Alkalisierung: Was mit Kakao passiert, wenn er „geholländert“ wird

Wenn du zwei Kakaopulver nebeneinander stellst, fällt oft zuerst die Farbe auf. Das eine ist rotbraun, das andere fast schwarz. Der Unterschied heißt Alkalisierung, im Fachjargon Dutch-Processing oder schlicht Dutching. Es ist einer der größten Eingriffe, die man mit Kakao machen kann, und er steht auf kaum einer Verpackung groß drauf.

Was Alkalisierung ist

Kakao ist von Natur aus sauer. Durch die Fermentation entstehen Säuren, der pH-Wert liegt typischerweise etwa zwischen 5,0 und 5,8. Bei der Alkalisierung werden die Kakaobohnen, die Kakaosplitter oder das fertige Pulver mit einer Lauge behandelt, meist Kaliumcarbonat (E501), manchmal Natriumcarbonat (E500) oder Natronlauge (E525), dazu Wärme.

Das hebt den pH-Wert an, je nach Intensität auf etwa 6,2 bis 8,5. Drei Dinge ändern sich dabei sichtbar und schmeckbar: Die Farbe wird dunkler, von rotbraun bis nahezu schwarz. Der Geschmack wird milder und runder, die fruchtige Säure verschwindet. Und das Pulver lässt sich leichter in Milch und Wasser einrühren, ohne zu klumpen oder sich abzusetzen.

Warum es erfunden wurde

Die Geschichte führt nach Amsterdam. Um 1828 entwickelte Casparus van Houten eine hydraulische Presse, mit der sich ein Großteil der Kakaobutter aus der Masse pressen ließ. Übrig blieb ein Pressrückstand, der sich mahlen ließ: das erste Kakaopulver. Sein Sohn Coenraad Johannes van Houten entwickelte kurz darauf die Behandlung mit Alkali.

Das war kein Gesundheitsprojekt, sondern ein Praxisproblem. Reines Kakaopulver schwimmt obenauf, setzt sich ab und schmeckt vielen zu sauer und zu herb. Alkalisierter Kakao dagegen lässt sich in kalte Milch rühren, sieht dunkel und satt aus und schmeckt mild. Genau das brauchte es, damit aus einem bitteren Zeremonietrank ein Massenprodukt für Kinderfrühstückstische werden konnte. Ohne dieses Verfahren gäbe es die Trinkschokolade, wie wir sie kennen, wahrscheinlich nicht.

Was dabei verloren geht

Der Preis dafür sind die Flavanole, jene Polyphenole, die in der Kakaoforschung im Mittelpunkt stehen. Eine Analyse handelsüblicher Kakaopulver von Miller und Kolleginnen und Kollegen, 2008 im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschienen, verglich naturbelassene und alkalisierte Pulver: rund 34,6 mg Flavanole pro Gramm im naturbelassenen Pulver gegenüber etwa 3,9 mg pro Gramm im stark alkalisierten. Das ist ungefähr ein Neuntel.

Auf die antioxidative Kapazität bezogen sprechen die Autoren von etwa 60 % Verlust bei leichter und rund 90 % bei starker Alkalisierung. Fairerweise gehört dazu, dass diese Einordnung nicht unwidersprochen blieb. Die Ernährungswissenschaftlerin Irmgard Bitsch hat argumentiert, dass auch nach der Behandlung genug Polyphenole und Procyanidine übrig bleiben, um ernährungsphysiologisch zu zählen. Und Kakao startet auf einem so hohen Niveau, dass selbst ein deutlich reduziertes Pulver im Vergleich mit anderen Lebensmitteln noch gut dasteht.

Was sich aber nicht wegdiskutieren lässt: Alkalisierung verändert den Kakao, und sie verändert ihn in eine Richtung, in die wir ihn nicht verändern wollen.

Woran du es erkennst

• Im Zutatenverzeichnis stehen Hinweise wie „Kakao, stark entölt, alkalisiert“, oder es taucht ein Säureregulator wie Kaliumcarbonat auf.
• Auf englischsprachigen Packungen liest du „dutch processed“, „processed with alkali“ oder „Dutched“.
• Die Farbe ist ein guter Indikator. Sehr dunkles bis schwarzes Pulver ist praktisch immer stark alkalisiert. Die schwarze Kekshälfte eines Oreo ist das bekannteste Beispiel dafür.
• Steht nichts dergleichen dabei und ist das Pulver rotbraun, handelt es sich meist um naturbelassenen Kakao.

Warum wir nicht alkalisieren

Der einfachste Grund zuerst: Wir brauchen es nicht. Alkalisierung löst ein Problem, das nur entöltes Pulver hat. Unser Kakao ist keine Pressrückstandsware, sondern die ganze gemahlene Bohne mit ihrer Kakaobutter. Er klumpt nicht und setzt sich nicht ab, weil er beim Erwärmen schmilzt statt sich einzurühren. Ein Hilfsmittel für Löslichkeit ist überflüssig.

Der wichtigere Grund ist der Geschmack. Alkalisierung gleicht Kakao an. Sie nimmt die Säure heraus, und mit ihr die Fruchtigkeit, die floralen Noten und alles, was eine Sorte von einer anderen unterscheidet. Genau das ist der Punkt, an dem unsere Arbeit sinnlos würde. Wir suchen zwei Sorten aus zwei benannten Regionen aus, achten auf Fermentation und Röstung, und der ganze Unterschied zwischen dem hellen, fruchtigen Piura Blanco und dem tiefen, erdigen Amazonia würde sich in einer Laugenbehandlung auflösen. Übrig bliebe dunkler, milder Einheitskakao.

Und der dritte Grund: Alkalisierung senkt genau die Pflanzenstoffe, um die es in der Kakaoforschung geht. Was daraus folgt und was nicht, haben wir im Beitrag Kakao, Geist und Gefühl ehrlich aufgeschrieben.

Wann Alkalisierung sinnvoll ist

Wir halten das Verfahren nicht für böse. Es ist ein Werkzeug für ein anderes Produkt. Beim Backen kann es sogar der bessere Weg sein: Naturbelassener Kakao ist sauer und reagiert mit Natron, alkalisierter ist neutral und wird mit Backpulver kombiniert. Wer ein Rezept nachbackt, das ausdrücklich Dutch-Prozess-Kakao verlangt, sollte nicht einfach tauschen, sonst stimmt die Triebmittelrechnung nicht mehr.

Für eine Tasse zeremoniellen Kakao gilt das Gegenteil. Dort willst du genau das schmecken, was die Alkalisierung entfernt.

Quellen

• Miller K.B. et al.: Impact of Alkalization on the Antioxidant and Flavanol Content of Commercial Cocoa Powders. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2008. pubs.acs.org
• Crozier S.J. et al.: Cacao seeds are a „Super Fruit“. Chemistry Central Journal, 2011. PMC3038885
• Zur Verfahrensgeschichte und den verwendeten Alkalien: Goldstein D. (Hrsg.), The Oxford Companion to Sugar and Sweets, Oxford University Press, 2015, S. 762 bis 763.

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